Kiesbye Brau­meister­camp 2022

Schon einige Wochen ist es her, dass ich Teilnehmerin beim Kiesbye Braumeistercamp 2022 im Stiegl-Gut Wildshut war – und trotzdem ist noch jeder Moment in den Tagen zwischen dem 29. Juni und dem 2. Juli ganz genau in meinem Gedächtnis – lediglich getrübt durch Auswirkungen, die der kühle Gerstensaft zeitweise zu geringen Teilen hinterlassen hat. Durch meinen Umzug kam ich erst jetzt dazu, diesen Blogbeitrag zu schreiben und möchte euch nun, einige Wochen später, von meinen Erfahrungen und meinen Erlebnissen berichten!

Ein Biertasting mit Eiscreme

Anfang des Jahres, genauer gesagt am 18. Februar 2022, bekam ich den Anruf von Marion Weinberger von der Kiesbye Akademie in Obertrum am See (AUT), dass sie mich gerne zum Kiesbye Braumeistercamp einladen würden. „Braumeistercamp – was ist denn das? Ich bin doch kein Braumeister, sondern Biersommelière!“, dachte ich mir. Also musste ich mich von ihr aufklären lassen. Es würden verschiedene Gastbrauer Biere brauen. Zudem gäbe es Vorträge und Biertastings. Dabei würde ich ins Spiel kommen. Die Kiesbye Akademie wünschte sich von mir ein cooles, total abgefahrenes Biertasting inklusive Foodpairing zu machen. Zudem sollte ich das gesamte Camp auf meinem Social Media Kanal (Instagram: nina.bierista) begleiten. Ich liebe es, Biertastings zu moderieren – insbesondere kreative Tastings! Über mein Gewerbe halte ich immer wieder online- sowie offline Tastings ab. Ich habe also zugestimmt und grübelte wirklich wochenlang über ein Tastingformat nach, bei dem alle Teilnehmer Spaß haben und neue Dinge entdecken werden, wie Bier kombiniert werden kann. Aufgrund der Tatsache, dass ich seit einiger Zeit eine Eismaschine besitze und auch selbst total viel Spaß an der Kreation neuer Eisrezepte habe, habe ich mich schlussendlich dazu entschieden, ein „Bier und Eiscreme“-Tasting zu machen. Ich stellte es mir grandios vor, wie die eiskalte Süßspeise sich zuerst im Mund verteilt und dann mit dem passenden, gut temperierten Bier umspielt wird. Nicht nur eine sensorisches, sondern auch ein haptisches Erlebnis!

Welches Bier passt zu welcher Eiscreme-Sorte? Diese Frage hat mich eine ganze Weile lang beschäftigt. Als Baden-Württembergische Bierprinzessin mit Schwerpunkt auf Biere ausm Ländle lag es mir sehr am Herzen, ausschließlich Biere aus meiner Heimat Baden-Württemberg im Tasting zu verwenden. Mit über 200 Braustätten im Bundesland erwies sich die Suche aber Gott sei Dank als gar nicht so schwer! Nach viel ausprobieren, testen und vergleichen kristallisierten sich am Ende vier grandiose Pairings heraus.

Bier und Eiscreme – das Basic Line Up

• Tim & Struppi Witbier (Brauerei Rossknecht) mit Lemon Pie Eiscreme
• Porter (Privatbrauerei Hoepfner) mit Lemon Pie Eiscreme
• Meistersud IPA (Hochdorfer Kronenbrauerei) mit Vanille-Haselnuss Eiscreme und mit Schokolade überzogenen Salzbrezelstücken
• Plumberg Freistadt Barley Wine (Braukollektiv Freiburg) mit Vanille-Haselnuss Eiscreme und mit Schokolade überzogenen Salzbrezelstücken

Wie ihr erkennen könnt, wird eine Sorte Eiscreme immer mit zwei unterschiedlichen Bieren kombiniert. Einmal sollen sich Bier und Eiscreme gegenseitig ergänzen bzw. verstärken, das andere Mal ausgleichen.

Beim ersten Pairing gehen die fruchtigen und erfrischenden Noten des Witbieres einher mit der frischen, zitrusartigen Aromatik der Eiscreme. Dadurch, dass die Eiscreme auf Keksteig basiert, wird die Fruchtigkeit darin angenehm eingebettet, was im Gesamten an ein zitrusfrisches Kuchendessert erinnert.

Im zweiten Pairing wird genau dasselbe Eis mit einem dunklen, mächtigen Porter kombiniert. Die feinen Röstnoten und die aromatischen Schokoladen- und Espressotöne des Porters werden von der fruchtigen Eiscreme ausgeglichen. Der Keksteig schafft eine sanfte Brücke, wodurch die Gesamtkomposition trotz der Vielfältigkeit der Aromen stimmig wirkt.

Im zweiten Slot macht ein Pairing aus einem IPA und einer Vanille-Haselnuss Eiscreme mit schokoladigen Salzbrezelstücken den Anfang. In dieser Kombination erleichtert die Salzigkeit die Bittere des IPAs und die Hopfenaromen des Bieres treten besser hervor, welche eingebettet in cremiger Vanille und Haselnuss außergewöhnlich zur Geltung kommen.

Gepaart mit einem Barley Wine wirkt die Kombination aus Vanille-Haselnuss Eiscreme und Bier gleich ganz anders! Dieser spezielle Barley Wine zeichnet sich dadurch aus, dass er mit geräucherten Pflaumen vergoren wurde. Dies verleiht dem Bier eine einzigartige Rauchnote, die so auch Ulrich Ferstl von Weyermann Malz, Rauchmalz-Ikone, nicht kennt! Die Aromatik der Eiscreme, verstärkt durch die Salzbrezelstücke, kann der reichhaltigen Aromatik des Barley Wine mit dem rauchigen Pflaumenaroma gut entgegentreten. Dies ist das vermutlich spannendste Pairing meines Tastings gewesen, welches genauso viele Fans als auch Gegner hatte.

Bier und Eiscreme – Selbst Biereis herstellen

Einen ganzen Mittag saß ich an unterschiedlichen Biereisrezepten, da ich in meinem Tasting beim Camp als Abschluss ein Biereis-Showcooking integrieren wollte. Nach etlichem Experimentieren, Ausprobieren und Anpassen der Rezepturen habe ich selbst zwei wirklich coole Rezepte entwickelt, von denen ich euch eines hier als PDF-Datei angefügt habe.

Aufgrund des Basisbieres, einem Weizenbock, habe ich mich im Tasting für meinen Banana Bock entschieden – eine Eiscreme mit Bananengeschmack, welches mit dem Hochdorfer Weizenbock hergestellt wird.

Come-Together im Bier­kultur­haus

So, genug von meinem Tasting! Ich selbst war ja schließlich nur ein kleiner Stern am riesengroßen Braumeistercamp-Himmel.

Begonnen hat die Veranstaltung bereits am Mittwoch, den 29. Juni 2022. Ein Teil der Teilnehmer hatte sich im Bierkulturhaus in Obertrum am See zu einem Begrüßungsbier getroffen. Ich selbst war zu dieser Zeit leider total durch, da ich die ganze Herfahrt von Deutschland Angst vor dem Zoll hatte (jap, ich habe massenweise Biere aus meinem Ländle selbst mitgebracht ;-P). Außerdem musste ich vor Ort noch alle Zutaten inkl. der Eiscreme fürs Tasting in Österreich besorgen und zum Stiegl-Gut bringen. Also entschloss ich mich dazu, in meiner Unterkunft, dem Landgasthof Höfer, ein Bier zu genießen und auf meine Sommelierkollegen zu warten. Riesige Wiedersehensfreude, als sie endlich gegen halb neun eintrafen. Aus dem einen Bier wurden dann doch noch zwei oder drei…

…was man uns am nächsten Morgen gaaaanz vielleicht ein klein wenig angesehen hat, aber nur bis wir unsere Camp Location betreten haben!

Stiegl-Gut Wildshut – eine Bieroase mitten im Salzburger Hinterland

Eines der wichtigsten Dinge an einem Camp ist die Location und die Atmosphäre. Und diese war absolut großartig! Am Donnerstag, den 30. Juni 2022 fanden sich am Morgen alle Campteilnehmer im Stiegl-Gut Wildshut zur Eröffnungsrede von Axel Kiesbye, Leiter der Kiesbye Akademie, ein.

Ich habe schon viel über Wildshut gehört, habe es mir allerdings lange nicht so faszinierend vorgestellt! Das Stiegl-Gut Wildshut ist das 1. Biergut Österreichs, wo der Kreislauf „Vom Feld ins Glas“ gelebt und alle Schritte des Bierbrauens in die eigenen Hände genommen wird. Es ist ein wenig wie eine Ideenschmiede rund ums Bier. Zudem zählt das Kultivieren von längst vergessenen Urgetreidesorten am Stiegl-Gut Wildshut zur täglichen Arbeit. Durch die Sicherung dieser Artenvielfalt gepaart mit altem Wissen rund ums Bierbrauen können dort einzigartige Bierspezialitäten hergestellt werden. Das gesamte Gut ist mit Liebe zum Detail aufgebaut, hergerichtet und dekoriert, was es zu einem Ort der Ruhe und des Genusses macht.  

Brau­meister­camp 2022 – das Programm

“Ihr könnt jetzt zwei Tage lang machen, was ihr wollt.”

Das waren die Begrüßungsworte von Axel Kiesbye zum Ablauf des zweitägigen Camps. „Zum Programm gehören Brauvorführungen, Vorträge, Seminare und Verkostungen, die teilweise parallel stattfinden. Dazu kommen Rundgänge durch Brauerei, Mälzerei und Hopfengarten.“

„Entweder ihr nehmt daran teil oder ihr könnt natürlich auch den ganzen Tag faul auf der Wiese unter den Kastanien im Schatten liegen und schlafen“, fährt der Leiter der Akademie fort.

Ich habe mich dazu entschlossen, zunächst meinen Social Media Pflichten nachzugehen und habe von den Kleinbrauereien sowie den Vorträgen und Führungen fleißig auf meinem Instagram-Kanal berichtet.

Die Brauvorführungen

Am Donnerstag und am Freitag wurden an insgesamt 4 Kleinbrauanlagen unterschiedliche Bierstile von internationalen Gastbrauern gebraut. Dabei durften alle anderen Teilnehmer fleißig mithelfen, zusehen und Fragen stellen. Die folgenden Biere wurden bei unserem Braumeistercamp 2022 an den Anlagen gebraut.

• Brown Ale – gebraut von Prof. Dr. Martin Krottenthaler, Professor und Doktor an der Hochschule in Weihenstephan
• New Style Hazy IPA Version 1 – gebraut von Scott Jennings, Braumeister der Sierra Nevada Brewing Co.
• Oberpfälzer Dampfbier – gebraut von Dr. Rene Rehorska, Magister, Doktor und Dozent an der FH Joanneum in Graz
• Schwarzbier – gebraut von Megan Parisi, Head Brewer am Sam Adams Boston Taproom
• Biere de Garde – gebraut von Marco Laurent, Brauer und Mitinhaber der Brauerei Duits & Lauret in den Niederlanden
• New Style Hazy IPA Version 2 – gebraut von Oliver Wesseloh, Brauer der Kehrwieder Kreativbrauerei
• Weizenbock – gebraut von Georg Tscheuschner, deutscher Brauer des stärksten Bieres der Welt streng nach dem deutschen Reinheitsgebot

Die Vorträge

Parallel zum Brauen (das sollte man ja schließlich nicht ungeplant unterbrechen), fanden unterschiedliche Gastvorträge zu sämtlichen Themen rund ums Bier und Bierbrauen statt.

• Die Entwicklung des ersten alkoholfreien Kreativbieres in Deutschland – Oliver Wesseloh, Brauer der Kehrwieder Kreativbrauerei
• Die Vorteile der biologischen Milchsäure bei der pH-Regulierung der Maische – Megan Parisi, Head Brewer am Sam Adams Boston Taproom
• Ausbau und Reifung von Starkbieren in ausgewählten Barriques – Georg Tscheuschner, deutscher Brauer des stärksten Bieres der Welt streng nach dem deutschen Reinheitsgebot
• Rauchmalze und ihr sensorisches Profil im Vergleich – Ulrich Ferstl, Malzfabrik Weyermann
• Lesungen aus den Büchern “Bier vor Ort” und “Unser täglich Bier gib uns heute” – Volker R. Quante, Bierblogger (das männliche, ziemlich coole Pendant zu mir) und Buchautor
• Fermentationcharakteristika eines Styrian Gueuze Ales im Vergleich – Dr. Rene Rehorska, Magister, Doktor und Dozent an der FH Joanneum in Graz
• Tricks rund um die Kalthopfung & Lösung und Bewahrung der Hopfenaromen – Dr. Christina Schönberger, BarthHaas
• Trockenhefen und ihr richtiger Einsatz in der Braupraxis – Stefan Lupprich, Fermentis
• Virtuelle Brauereitour durch das Fort Duits & Lauret und Verkostung von Spezialbier-Raritäten – Marco Laurent, Brauer und Mitinhaber der Brauerei Duits & Lauret in den Niederlanden

Die Tastings

Bei dem ganzen Brauen und lernen darf man natürlich das Trinken nicht vergessen – vor allem bei der Hitze, die wir Ende Juni in Wildshut hatten. Gut, dass unsere Mentoren Axel und Jens ausreichend Tastings im Programm eingeplant hatten!

• Bier & Foodpairing “kreativ”: Coole Kombis von Bier & Eiscreme; und selber Biereis herstellen! – gehalten von meiner Wenigkeit
• Special beer list of the Boston Beer Company – Megan Parisi, Head Brewer am Sam Adams Boston Taproom
• Vergleich von Schorschbräu-Starkbieren mit und ohne Holzausbau-Finish – Georg Tscheuschner, deutscher Brauer des stärksten Bieres der Welt streng nach dem deutschen Reinheitsgebot
• Verkostung des Kehrwieder Kreativbrauerei-Sortiments – Oliver Wesseloh, Brauer der Kehrwieder Kreativbrauerei
• Einfluss von Wasser-Ionen auf den Biergeschmack – Prof. Dr. Martin Krottenthaler, Professor und Doktor an der Hochschule in Weihenstephan
• New beer developments of Sierra Nevada Brewing Company – Scott Jennings, Braumeister der Sierra Nevada Brewing Co.
• Verkostung holzfassgreifter Bierdestillate – Markus Trinker, Kreativ-Braumeister Stieglbrauerei Salzburg

Die Führungen

Die erste Führung, die gleich am Donnerstagmorgen auf dem Programm stand, ging durch das ganze Gelände des Stiegl-Guts Wildshut. Sebastian Eßl, Brau- und Malzmeister vom Stiegl-Gut besichtigte mit uns die eigene Landwirtschaft, den Hopfengarten, das Sudhaus, den Lagerkeller, die Brennerei und die Mälzerei. Das Sudhaus war für mich als Bierliebhaberin besonders beeindruckend – kupferfarben und umrahmt von geschwungenen Holzornamenten. Was Sebastian über den Lagerkeller erzählt hat, war einerseits total skurril, andererseits irgendwie genial. Die Hefe wird dort mit Tönen von 432 Hz beschallt, was sie zur effizienteren Arbeit anregen soll. Alles auf dem gesamten Gelände des Stiegl-Guts unterliegt dem Grundsatz der Nachhaltigkeit. Nicht nur wegen der hölzernen Architektur, die – soweit das Auge reicht – praktisch überall zu sehen ist. Auch die Rohstoffe werden alle selbst angebaut und auf natürliche Weise versorgt und gepflegt.

Ein weiteres Führungshighlight, auf welches wir uns am Freitagabend freuen durften, war die Besichtigung des Gewölbekellers inklusive Verkostung von besonderen Bierspezialitäten. Bevor wir aber den Keller, den laut Markus Trinker (Brauer bei Stiegl) noch niemand öffentlich besichtigen durfte, betraten, bekamen wir als kleinen Vorgeschmack den Sonnenkönig VIII zum Verkosten. Dabei handelt e sich um ein New Style Saison Barrel Aged, ausgebaut im Tokaier Fass. Spannendes Bier! Der Geschmack ist meiner Meinung nach stark umami und erinnert etwas an Tomatensaft. Nun durften wir den Gewölbekeller betreten. In großen Holzfässern lagert hier ein Flanders Red Ale. Als erste Besuchergruppe überhaupt durften wir das Bier aus dem Zwicklhahn verkosten, welches hier noch einige Monate vor sich hin reifen wird.

Brau­meister­camp 2022 – Das Drumherum

Wenn man sich nicht gerade beim Brauen oder bei einem der zahlreichen Programmpunkte aufgehalten hat, war das Moarhaus unser Place To Be. In der großen, für uns hergerichteten Scheune befanden sich einige Bierkühlschränke, in denen jeder sein mitgebrachtes Bier zum gemeinsamen Probieren lagern durfte. Besonders schön war es, wenn derjenige, der das Bier mitgebracht oder sogar selbst gebraut hat, dabei war und das ein oder andere Wort dazu sagen konnte.

Bei so viel Bier und so vielen schönen Gesprächen vergisst man gerne mal das Essen. Gut, dass wir diesbezüglich vom Personal des Stiegl-Guts immer gut versorgt wurden. Und wie! Wir bekamen leckere Gerichte serviert, direkt neben dem großen kupfernen Sudkessel und allesamt gekocht mit regionalen Produkten. Dazu gab’s natürlich immer die passende Bierbegleitung aus den Bierspezialitäten des Stiegl-Guts.

Am letzten Abend stand etwas Live-Musik im Moarhaus auf dem Programm. Dazu nette Gespräche und spannende Biere – was will man mehr?

Abschluss in Obertrum

Am Samstagmorgen war offizielle Abreise. Wer wollte, hatte noch die Möglichkeit, die Trumer Privatbrauerei in Obertrum am See zu besichtigen. Abschließend wurde im Bierkulturhaus, ebenfalls für alle Volunteers, eine Weltneuheit verkostet. Axel Kiesbyes neuestes Produkt, eine besondere Getreidemilch ohne Emulgatoren oder künstliche Zusatzstoffe.

Als ich auf meiner Heimreise vorbei an den ganzen Bergen und Seen des Salzburger Landes fuhr, konnte ich meinen Blick kaum von der Landschaft abwenden. „Hier zu wohnen wäre ein Traum! Die Leute, die Landschaft, die Stadt Salzburg und vor allem die wahnsinnige Bierkultur“, träumte ich vor mich hin. Erst der Blick in Immoscout hat mich wieder in die Realität zurückgeholt. Trotzdem schaue ich sehnsüchtig auf die tollen Tage im Stiegl-Gut Wildshut mit all den bieraffinen Menschen zurück. Wie bei meinem Sommelierkurs im Juni 2021 dachte ich: „Schon verrückt, wie so viele Menschen tagelang auf einem Haufen sind und nur über Bier reden können!“ Aber es ist wie bei allen Themen. Wenn man dieselbe Leidenschaft teilt, verbindet das unheimlich und obwohl man sich nicht oder kaum kennt und teilweise aus unterschiedlichen fachlichen Richtungen kommt, ist man irgendwie auf einer Ebene!